Секреты выпекания пышного и нежного бисквита

 

Секреты выпекания пышного и нежного бисквита. Возьмите на заметку!

 

 

секреты бисквита3
Белки от желтков нужно отделять холодными и очень аккуратно,
чтобы ни капли желтка не попало в белки, иначе белки не взобьются.
Также миска, в которой будут взбиваться белки,
должна быть чистой, без следов жира.
Лучше протереть ее бумажным полотенцем, смоченном в уксусе или соке лимона.

Тесто не нужно долго перемешивать,
чтобы не разрушить пузырьки воздуха, за счет которых бисквит поднимается.

В бисквитное тесто можно добавлять тертую лимонную или апельсиновую цедру,
просеянное какао, измельченные орехи.
Эти ингредиенты предварительно смешивают с мукой.
Если в тесто добавляется какао или орехи —
муки следует взять меньше на такое же количество.
Также, часть муки можно заменить крахмалом.

Форму заполняют тестом не более чем на 2/3 высоты,
так как при выпекании бисквит увеличивается в объеме примерно в 1,5 раза.

Как правильно перемешивать?
Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски.
Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе).
Ззатем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину.
Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску.
Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста.

секреты бисквита1а

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита.
Каждый имеет свои преимущества и недостатки.
Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

1. Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом.
Растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится.
Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы,
а потом по дну.
Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы.
После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах,
при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель,
а на бисквите остается маленькая горка.
Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу,
а верх будет совершенно ровным.
При использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.
2. Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.
При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать.
Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка»,
таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной.
Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет.
Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму.
Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.
Для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность.
Нельзя использовать силиконовые формы.
3. Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.
Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов,
которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью.
Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты.
Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами —
для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так,
чтобы бисквит их не касался.
В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает,
но и не оседает под собственным весом.
Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы,
чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.
Иногда сложно отделить бисквит от формы.
Для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200 градусов.
Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию.

Во время выпекания, дверцу духовки, желательно не открывать первые 20-25 минут,
иначе бисквит может опасть.
Но, если нет необходимости, дверцу лучше не открывать в течение всего времени выпекания бисквита.

Бисквит готов, если он немного съежился, края отходят от стенок формы и
при легком нажатии на него пальцами бисквит пружинит, и ямка быстро восстанавливается.

Если форму не застилали пергаментной бумагой, нужно ножом пройтись по краю формы
и отделить бисквит от стенок формы.
Остывший бисквит накрыть салфеткой или бумажным полотенцем и
дать вылежаться при комнатной температуре 8-12 часов
(тогда при пропитке сиропом бисквит не будет размокать и крошиться при нарезании).

Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления.
Готовый бисквит — всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета.
Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой,
на ней не должно быть прилипшего теста.
Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим,
желательно дать ему полежать несколько часов.
Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне.
Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого,
если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

секреты бисквита5а

Как разрезать бисквит?
Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см,
обычно можно разрезать на три коржа.
Чтобы разрезы были ровными, а коржи — одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх — она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным.
В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку,
главное — чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием.
Приготовьте нож — очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием,
которое длиннее диаметра бисквита.
Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.
Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.
Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу,
он должен идти ровно по намеченной линии.

Для традиционных тортов готовый бисквит разрезается вдоль на 2-3 коржа,
пропитывается любым сиропом и прослаивается кремом.
Также, бисквит можно нарезать кубиками для тортов, типа «Графские развалины»
или некоторых десертов.
Можно пропустить бисквитный корж через мясорубку для пирожных, типа «Картошка».

Фантазируйте, и пусть все получится вкусно!

секреты бисквита5